Quando você encontra mofo no queijo ou um cheiro estranho no frango cru, a questão é: jogar fora ou correr o risco? Um toxicologista explica que alimentos estragados podem conter toxinas perigosas, e saber a diferença entre deterioração inofensiva e perigosa é essencial.

Grãos e nozes: uma grande preocupação

Nozes e grãos frequentemente desenvolvem mofo causado por fungos como Aspergillus flavus e A. parasiticus, que produzem aflatoxinas — carcinógenos potentes conhecidos por danificar o DNA e aumentar o risco de câncer de fígado.
Bolores de Fusarium em trigo, cevada e milho podem produzir tricotecenos e fumonisina B1, que danificam as células e podem prejudicar o fígado e os rins.

Se grãos ou nozes estiverem com aspecto mofado, descoloridos ou com cheiro de mofo, devem ser descartados — as toxinas não têm nível seguro.

Frutas: toxinas sob a superfície

Frutas mofadas podem produzir patulina, uma toxina associada a danos aos órgãos. Como os filamentos do mofo podem penetrar profundamente, cortar as partes mofadas de frutas macias não é seguro. Frutas duras são um pouco mais seguras, mas ainda arriscadas.

Queijo: quando o mofo é esperado vs. quando é perigoso

Alguns queijos dependem do mofo para seu sabor (como queijos azuis ou Brie).
Mas mofo indesejado — especialmente mofo verde-escuro ou avermelhado — pode produzir toxinas prejudiciais, como o ácido ciclopiazônico, que pode afetar a função nervosa e muscular.

• Queijos macios (ricota, cottage, cream cheese): descarte ao primeiro sinal de mofo.

• Queijos duros: cortar cerca de 2,5 cm ao redor do mofo é mais seguro, pois o mofo não se espalha tão profundamente.

Carne: onde bactérias, e não mofo, são a verdadeira ameaça

Carne estragada pode apresentar descoloração, superfície viscosa ou cheiro azedo — mas bactérias perigosas podem estar presentes mesmo sem sinais óbvios.

Toxinas bacterianas podem sobreviver às temperaturas de cozimento. Os culpados mais comuns incluem:

• E. coli → toxina shiga → danos aos rins

• Campylobacter → infecção intestinal → possível síndrome de Guillain-Barré

• Salmonella → inflamação intestinal grave

• C. perfringens → diarreia induzida por toxina

• C. botulinum → toxina botulínica, um dos venenos conhecidos mais letais

Carne estragada nunca deve ser consumida — o calor pode matar as bactérias, mas não suas toxinas.